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米粉製粉機とは?(さまざまな製粉法)

用途により異なるさまざまな製粉方法があります

製粉方法は昔より大きく分けて、ロール粉砕と胴搗き粉砕の2種類があります。
諸説ありますが、一般的に上新粉がロール粉砕であり、上用粉が胴搗き粉砕で挽かれた米粉です。
製粉方法は、まず原料米を洗米し、糠(ぬか)分を除去し、含有水分が一定になるようテンパリング(寝かし)を行い、その後,粉砕します。
その後、粉砕前乾燥にて水分量を調節して、ロール粉砕機にて製粉します。一度に細かくすることは難しいため、ふるい機を介して繰

り返し粉砕され、上新粉になります。上用粉の場合は、粒度が細かくソフトな粉を要求されるので粉砕時は水分を多くし、胴搗粉砕機を使用し、粉砕後に乾燥させる製法をとります。

だんご、大福餅、最中・・・ほか和菓子の用途により米粉の粒度分布が大変重要になります。
この粒度分布は使用する製粉機だけでなく原料米の含有水分によっておおきく変化しますので、含有水分を安定させるための洗米とテンパリングには調節には注意が必要です。

米粉の代表格である上新粉、上用粉の製粉方法

従来の米粉製粉法

米を粉にするには単純には押し潰したり、擂り潰したり、叩いたりと何らかの力を加えるのですが、 最終商品がせんべいなのかパンなのか?それぞれの加工適性や生産能力を考慮して選択する必要があります。

粉砕機一覧

ロール粉砕機

回転数の異なる2本のロールによるせん断力で粉砕します。
2本のロール隙間により100~250メッシュの粒度に粉砕。
浸漬、テンパリング後、粉砕前に乾燥させる方法を取ります。
一般的に関東で主流の製粉法と言われ、
上新粉は、うるち米をロールに粉砕したものです。

胴搗き粉砕機

御影石臼に米を入れて杵により搗い粉砕します。常に溢れる程度に米を石臼に入れ、細かく粉砕されたものが石臼から排出される(こぼれる)機構。
ロール粉砕品に比べて、微粉域が多く、150~250メッシュに粉砕されます。また、ロール粉砕と異なり粉砕後に乾燥させる方法をとります。
一般的に関西で主流の製粉法と言われ、うるち米を胴搗き粉砕したものを上用粉と呼びます。

水挽き粉砕

原料米を水に浸し、水と共に石臼で水挽きします。水溶性たんぱくが溶け出すことででんぷんの純度が高まり保存性が増します。一般的に糯(もち)米を水挽き粉砕したものを白玉粉と呼びます。

衝撃式ピンミル

上記3種は湿式での粉砕であるが、ピンミルはスクリーンを使い粒度調整するため乾式のみの製粉方法です。
粉砕室内の回転盤に角柱状の突起が複数あり、その回転盤が高速回転することで製粉されます。

プラントフローの一例

従来の米粉製粉機と気流製粉機 スーパーパウダーミルを使ったハイブリッドラインです。

プラントフローの図

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湿式製粉法とは?

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