湿式製粉法とは？｜西村機械製作所がお届けする米粉の総合情報提供サイト
米粉は小麦粉とは全く異なる製法で製粉されます。
粉砕されて粒が粉になるわけですが、米は小麦に比べて非常に硬いため、小麦と同じ製法では容易に粉にはなりません。
そのために、ご飯を炊くように一度水に浸して、米に水分を含浸させることで硬度を和らげます。
この作業の後に粉砕することで、きめ細かく且つ、でんぷん損傷の少ない米粉ができます。
この一連の製法を『湿式製粉』と呼びますが、これはこれまでの米粉である”上新粉”と同じ方式です。一方、水に浸すことなく生米をそのまま粉砕する製法を『乾式製粉』と呼びます。
機単体で最適な米粉を作ることが理想ですが、実際には水を含浸させる工程、粉砕工程及び乾燥工程が必要になります。
湿式製粉の利点はよりきめ細かく、でんぷん損傷の少ない粉ができることです。
欠点は設備コスト増大になること。及び排水処理を考えなければならないことです。
| 利点 | 欠点 | |
|---|---|---|
| 湿式製粉 | ・きめ細かい粉 ・でんぷん損傷が少ない |
・設備コストアップ ・排水処理を考慮しなければならない※1 |
| 乾式製粉 | ・設備点数が少ない ・操作が簡易 |
・粗い粉 ・でんぷん損傷が激しい |
※1 生産能力が増大の場合のみ。100kg/h以下の設備では不要
| 湿式米粉（スタンプミル） | 乾式米粉（衝撃粉砕） |
|---|---|
 米粉の表面にでんぷん粒が露出していて、 全体的に丸みを帯びています。 |
 米粉の表面にはほとんどでんぷん粒が見られません。 全体的に凹凸が多くなっています。 |
湿式製粉のデンプン損傷度は3％～5％です。
一方、乾式製粉では粉砕機を問わず10％以上がほとんどです。
グルテン混合方式による製パン時の膨らみ（パンの比容積）と
でんぷん損傷度を比較してみました。
でんぷん損傷度が低いほどパンが膨らむことがわかります。食パン（角食、山食）となれば膨らみが触感を左右します。
そのためにもでんぷん損傷のない比重の軽い米粉が適しています。
比容積って？
比容積とは焼き型にたいする生地量の割合です。
比容積＝焼き型の容積÷生地量
の式で求められ、この値が大きくなるほど触食感の軽いふふっくらしたパンがます。
細かい粒度と均一な粒度分布で粉砕！
気流粉砕法とは？
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