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湿式製粉法とは?

水分を含浸させることできめ細かくでんぷん損傷の少ない米粉ができます

米粉は小麦粉とは全く異なる製法で製粉されます。
粉砕されて粒が粉になるわけですが、米は小麦に比べて非常に硬いため、小麦と同じ製法では容易に粉にはなりません。
そのために、ご飯を炊くように一度水に浸して、米に水分を含浸させることで硬度を和らげます。
この作業の後に粉砕することで、きめ細かく且つ、でんぷん損傷の少ない米粉ができます。
この一連の製法を『湿式製粉』と呼びますが、これはこれまでの米粉である”上新粉”と同じ方式です。一方、水に浸すことなく生米をそのまま粉砕する製法を『乾式製粉』と呼びます。
機単体で最適な米粉を作ることが理想ですが、実際には水を含浸させる工程、粉砕工程及び乾燥工程が必要になります。

湿式製粉と乾式製粉の利点と欠点

湿式製粉の利点はよりきめ細かく、でんぷん損傷の少ない粉ができることです。
欠点は設備コスト増大になること。及び排水処理を考えなければならないことです。

  利点 欠点
湿式製粉 ・きめ細かい粉
・でんぷん損傷が少ない
・設備コストアップ
・排水処理を考慮しなければならない※1
乾式製粉 ・設備点数が少ない
・操作が簡易
・粗い粉
・でんぷん損傷が激しい

※1 生産能力が増大の場合のみ。100kg/h以下の設備では不要

各粉砕による粒度分布と電子顕微鏡による写真

湿式製粉と乾式製粉の比較 

湿式製粉と乾式製粉による米粉の表面状態の違い

湿式米粉(スタンプミル) 乾式米粉(衝撃粉砕)

米粉の表面にでんぷん粒が露出していて、
全体的に丸みを帯びています。

米粉の表面にはほとんどでんぷん粒が見られません。
全体的に凹凸が多くなっています。

各粉砕機のデンプン損傷度とパンの膨らみ具合

湿式製粉のデンプン損傷度は3%~5%です。
一方、乾式製粉では粉砕機を問わず10%以上がほとんどです。
グルテン混合方式による製パン時の膨らみ(パンの比容積)と
でんぷん損傷度を比較してみました。
でんぷん損傷度が低いほどパンが膨らむことがわかります。食パン(角食、山食)となれば膨らみが触感を左右します。
そのためにもでんぷん損傷のない比重の軽い米粉が適しています。

グラフ

マメ知識

比容積って?

比容積とは焼き型にたいする生地量の割合です。
比容積=焼き型の容積÷生地量 
の式で求められ、この値が大きくなるほど触食感の軽いふふっくらしたパンがます。

細かい粒度と均一な粒度分布で粉砕!
気流粉砕法とは?

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