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米と小麦の違い

米と小麦の違いを知り、二次加工特性を生かすことが鍵

パン、麺、ケーキ、天ぷら、お好み焼き、ホワイトソースなど数えきれないほど無限に広がった小麦粉ですが、ひとくくりに同じ小麦粉が使われているわけではありません。
パン用の小麦粉は強力粉。てんぷら用は薄力粉。グルテンの量により強力粉、中力粉の規格が決まっておりますが、グルテン量だけではなく、米にササニシキやコシヒカリがあるように小麦にも品種があり、用途別に細分化されております。

米粉にも同じことが言えます。例えばふっくら美味しいパンを米粉で作るのであれば、小麦と違って粘りのあるグルテンを含まずうまく膨張しないので、副原料の注入したきめ細かい米粉が必要となります。
米と小麦の違いを知り、二次加工特性を生すことが米粉の用途を広げるのに必要なのです。

パン用の米粉に必要な加工

STEP 1 細かい粒度と均一な粒度分布

食パンなど膨張率の高いパンを焼くには特に微粉が欠かせません。
また、粒度が粗かったり粒度に統一性がないと萎む原因になります。 また、丸みを帯びた米粉ほど吸水を抑えられる性質があり、
パンを作るのに適しています。

STEP 2 でんぷん損傷を抑える

ダメージのない製粉方法が重要です。
澱粉損傷を受けますと膨張率の高いパンが焼けません。
澱粉破壊により水を吸着が増えるため、結果として膨らみません。

STEP 3 含水率を一定にする

製粉された米粉を一定の含水率に整えることが重要。
製粉後に乾燥させることで含水率が一定となり、安定した製パンが 可能となります。

STEP 4 副原料の均一混合

米粉だけでは膨らみません。ですので発酵時、発泡するのを助け生地を膨らませる働きをするグルテン等の副原料を混ぜます。
現在グルテン以外にもさまざまな副原料が研究されています。

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