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上新粉でできること

米粉の種類

米粉と言っても、一般消費者の方にはなじみが薄いかもしれませんが、大昔から米粉を使った食品がたくさんあります。
代表的なものは、みたらし団子、大福餅、最中種など。地方に行けば、羽二重もち、ういろう、かるかん、八つ橋などの米粉を使った和菓子があります。
また、和菓子の他にお煎餅、あられなどの米菓、お味噌やお酒の原料としても利用されています。
これらはそれぞれ粳(うるち)米や糯(もち)米を色々な製粉方法で粉にしてから使います。

米粉の種類と主な和菓子(β型のみ抜粋)

昔より日本は全国各地で稲作が行われていたこともあり、その地方の嗜好や風土にあった独自の和菓子があり、米粉の製法についても地域や製粉工場により様々です。
和菓子の代表格は『だんご』や『大福餅』ですが、例えば『だんご』はうるち米を粉にした『上新粉』や『上用粉』と呼ばれるものから作ります。

上新粉、上用粉とはうるち米、即ち米飯用のお米を粉にした総称です。
最近は上用粉と呼ぶことが減り、総称して上新粉と呼ばれますが、本来は上用粉が上新粉より微細米粉として区別されてきました。

米粉の欠点とその改善

だんごや大福などに代表される和菓子、煎餅やあられなどの米菓、みそにお酒など昔から親しまれてきた”米粉食品”ですが、小麦粉食品の代表であるパンや麺としては米粉食品は日本では普及しませんでした。

どうしてでしょうか?

パンを例に米と小麦の違いを比較してみましょう。

パンの特徴は焼きあがったときに 内部に気泡を作りふっくらしたものがパンの特徴。それは小麦にグルテンが含まれておりイーストなどにより発酵させ、その作用により気泡が作られふっくらと仕上がります。<

しかし、米粉にはグルテンがそもそも含まれていないため、発酵されたガスを閉じ込める力がなく、膨らみません。
ならば上新粉にグルテンを加えれば、うまく膨らむのでしょうか。
問題なく膨らむのですが、膨張率が低いうえに次第にガスが抜けてしまい、結果的には沈んでしまいます。

後に、この原因は米粉の粒度にあることがわかりました。
さて、上新粉の粒度とはいくらぐらいでしょうか?小麦粉の粒度って?
その前に上新粉とは米をどうして粉にしているのだろうか?

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