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 米粉記事 

 

  「米粉と内麦の6次産業化提案、ベーカリー向けのパンフ作成」

【掲載紙】 米麦日報
【発行日】 2012年10月5日(金)

 

【記事の内容】

◎米粉と内麦の6次産業化提案、ベーカリー向けのパンフ作成

 ㈱西村機械製作所(大阪府八尾市、西村卓朗社長)は米粉と内麦を用いた6次産業化の提案を強化している。このほど、「ベーカリーショップのための“米粉製粉入門”」(写真は表紙)というパンフレットを作り、「どこにもない米粉パンをつくりませんか」と呼びかけている。A4判見開き16頁からなるもので、同社の気流粉砕機スーパーパウダーミルSPM-R200型ユニットを紹介、自家製粉による地産地消を提案している。
 「ベーカリーショップのための」と謳っているだけあって、具体的な厨房、製粉室のイメージレイアウト(①厨房18㎡+製粉室9㎡、②厨房37.6㎡+製粉室12.7㎡の2パターン)を作成し(下図)、オーブンの大きさ、食パンと菓子パンの構成比による焼成ボリュームの差異などを具体的に示しながら、1斤当たりの価格設定を仮置きし、トータルの売上を弾き出している。例をみると、レイアウト①のパターンでは、オーブンの天板を2枚×3段とし、食パンと菓子パンの構成を半々と設定。食パンは20kgの米粉にグルテンが約5kg必要になり、3斤×30本を焼成することを可能とした。1斤を200円で販売すれば、18,000円となる。菓子パンは25kgの米粉ミックスに対し、生地重量は45kg程度になるとし、成形した1個の重量が60gとすれば、およそ750個を作ることができる。単純に1個100円とすれば、75,000円となり、トータルの売上を93,000円と弾き出している。この厨房では人数3人が効率よく働ける仕組みとし、「理想だが、売上の3分の1が原価とし、3分の1が人件費、3分の1が粗利にできれば、十分にビジネスとして面白い」と提案している。
 一方、レイアウト②のパターンでは、オーブンは天板4枚になる。厨房の広さからみて、単純にレイアウト①の倍の生産が見込まれることから、菓子パンのバリエーションも増やすことができ、売上目標15~20万円が設定可能とした。
製粉については、気流粉砕機SPM-R200型では毎時30kgの製粉が可能で、60kgでは2時間の計算になる。仕込みに2時間として、計4時間の準備を必要とするが、「仕込みも製粉もきちっとセットすればスタッフがずっとついている必要は無く、他の作業と並行することができる。まとめて製粉しておき、冷蔵庫で保管しておけばいつでも必要量だけ使うことができる」と提案している。製パンに関する情報は㈱コトブキベーキングマシーン、㈱東京コトブキインダストリーの協力のもと作成しており、西村機械製作所では「米粉パンはまだ生まれたばかりで正解というものが無い。自分で研究し創造する価値が充分にある。どこにもオリジナル米粉を開発してヒット商品を生み出すのも決して夢の話ではない」。

 他には気流粉砕機SPM-R200型の米粉パン加工テスト結果を紹介し、米粉の種類と加工適性についても触れている。澱粉損傷度とパンの容積重の関係、乾式、湿式による米粉(澱粉損傷度、粒子の大きさ)の違いなども紹介した。結果として、「こだわりのパンにはこだわりの湿式粉砕法」を提案。およそ1時間の浸漬後に、寝かし・熟成を行うテンパリング工程を1時間経ることで、「米の細胞1つ1つにムラ無く水分を潤わせることで品質の高い製粉ができる」。気流粉砕は「衝撃で粉にするというより、細胞と細胞の間にある細胞壁を引き離すという感じで、ダメージを抑えた微砕粒粉が出来上がる」としている。
 内麦製パンの提案では、超強力粉「ゆめちから」を紹介。「これまで不可能と言われた高蛋白質の内麦」とし、グルテンの代わりに「ゆめちから」を使って米粉パンを作ることで、100%の「国産米と麦」のパンができるとした。また、ゆめちからを一般的な内麦(低~中蛋白質)と配合し、多様な味のパンを作ることも可能で、もっちり、軽い、小麦の豊かな風味等をあわせもつ米と麦の双方の特徴を引き出すことが可能になると提案した。同社ではさらに、地域の特産野菜や果物も使って地域色豊かなパンを作ることも可能で、新たな特産品を創出することに繋がるとし、学校給食向けの地産地消モデルを提案し、地域内の製粉を呼び掛けている。


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