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 「グルテンなし、米粉パン開発」

【掲載紙】 日本農業新聞
【掲載日】 2017年1月27日(金)

 

【グルテンなし 米粉パン開発】

≪米粉アレルギーでもOK≫
 農研機構食品研究部門と広島大学が、グルテンや増粘剤を使わない米粉パンの製造技術を開発した。26日、農水省で発表した。でんぷんの損傷度が低い米粉を使うことで、小麦粉のパンと同じように膨らませることができる。既存のオーブンやホームベーカリーでも可能だ。小麦アレルギーの人などに朗報で、米粉の使い勝手が広がり、消費拡大に期待がかかる。
 主食用米の消費が減少する中、米粉は小麦粉の代替として利用拡大が期待されているものの、米粉用米の利用量は年間2万トン台前半で伸び悩んでいる。
 米粉パンの多くは、膨らませるために小麦グルテンを添加しており、小麦アレルギーの人は食べられなかった。グルテンを使わない場合も、増粘剤などを加える必要などがあり、手軽に作れないなどの課題があった。
農研機構などは、でんぷんの損傷度が5%以下の米粉を使うことで、グルテン不使用の米粉パンの製造を実現した。でんぷんの傷は、製粉時の摩擦熱、衝撃などによって生じ、損傷度が低い米粉は品種にかかわらず、湿式気流粉砕の製粉機で作られるものに多い。
 損傷度が低いと米粉は水を吸いにくく、パンの膨らみに必要な気泡を形成しやすい。そのため、小麦粉でパンを作るときと同じ材料だけで、一般的なオーブンやホームベーカリーを使い作ることができる。農研機構食品研究部門は「小麦粉を使ったパン同等に膨らみ、特別な材料を使っていないため、従来の米粉パンより優れた食味に仕上がる」と説明する。
 発酵中に形成した気泡を維持させる技術は現在、特許を出願中。今後は共同研究者に情報提供し、1、2年以内に同技術を使ったパンを製品化する。製品販売後に、製パン技術を一般に普及していく予定だ。
 農水省は米粉の消費拡大へ、「パン用」「菓子・料理用」など用途別の基準作りに着手しており、でんぷん損傷度も項目に入れる方向。また、グルテンを含まない米粉をはっきり明示する表示ルールも策定する。

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