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 玄米に最適な製粉プロセス 

★玄米の機能を最大限に生かすには?

玄米の機能とは精白米に比べてビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでいるということです。日本では江戸時代に入って商業化が徐々に進むに従い玄米食から白米食に移行していきました。その頃から玄米に含まれる栄養素を補うため、ぬか漬けが浸透した歴史があります。
最近ではダイエットなどの健康ブームにより、雑穀や玄米、発芽玄米を食べる習慣も増えてきておりますが、食味を考えますとやはり白米で炊いた銀シャリに限ります。ならば、粒ではなく、粉食を考えた時には玄米と精白米の差とは何でしょうか?

米粉パンも全国各地で少しずつ普及してきております。ゴパンのような革新的なホームベーカリーもその後押しをしていると思います。

そこでゴパンの製パン原理と弊社湿式製粉による製パン原理をおさらいしたいと思います。

【ゴパンの製パン原理】
米粒を水に浸して柔らかくしたから、水がひたひたな状態(Wet)でペースト状にする。その後、グルテンやイーストを混ぜて、成形した後、発酵させて製パンする。
≪参考ウェブサイト≫
ゴパンのお米パンができるまで http://jp.sanyo.com/gopan/products/index.html#howTo

【弊社湿式製粉による製パンの原理】
洗米して、水に浸して、表面を乾かした状態(Semi-Wet)で製粉機にて粉砕し、乾燥させる。その米粉に水やグルテン、イーストを混ぜて、成形した後、発酵させて製パンする。

流通させるために米⇒米粉にする。流通させる必要がないので米⇒米ペースト⇒パン。
工程は少し異なりますが、米の機能を維持することに変わりはありません。米粉と米ペーストともに言えることは米本来の風味や食感を維持するために澱粉の損傷を抑えているということです。

                  <弊社の湿式製粉プロセス>


 

では、そこに玄米のぬか質が入れば風味や食感は変わるのでしょうか?
糠も胚芽も胚乳(白米)もすべて粉になりますので、食感は変わりません。風味は糠が入ることで米の風味が増します。
粒食での違いに比べましたら、粉食では食味の面での違いはなくなります。

 

★製粉工程において白米と玄米の違い

糠が胚乳(白米)を覆っています。糠は油分を含んでおりますので、水に浸して一昼夜置かないと十分に水を吸ってくれません。
当社の課題として、製粉の前工程(洗米⇒浸漬⇒テンパリング⇒粉砕)において、短時間での吸水処理が必要となりました。

            <玄米製粉プロセス(短時間での吸水処理)>

 
 

玄米を水に浸すと吸水に一昼夜時間が掛かります。それを弊社独自の
含浸製法により、従来の白米の湿式製粉と変わらない時間での安定
した製粉が可能になりました。

 

農研機構 作物研究所による発表もご参考ください。
≪参考ウェブサイト≫
玄米の米粉パンの課題を克服 http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/press/laboratory/nics/010658.html


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