【記事の内容】

◎米粉と内麦の６次産業化提案、ベーカリー向けのパンフ作成

　㈱西村機械製作所（大阪府八尾市、西村卓朗社長）は米粉と内麦を用いた６次産業化の提案を強化している。このほど、「ベーカリーショップのための“米粉製粉入門”」（写真は表紙）というパンフレットを作り、「どこにもない米粉パンをつくりませんか」と呼びかけている。Ａ４判見開き１６頁からなるもので、同社の気流粉砕機スーパーパウダーミルＳＰＭ－Ｒ２００型ユニットを紹介、自家製粉による地産地消を提案している。
　「ベーカリーショップのための」と謳っているだけあって、具体的な厨房、製粉室のイメージレイアウト（①厨房１８㎡+製粉室９㎡、②厨房３７．６㎡+製粉室１２．７㎡の２パターン）を作成し（下図）、オーブンの大きさ、食パンと菓子パンの構成比による焼成ボリュームの差異などを具体的に示しながら、１斤当たりの価格設定を仮置きし、トータルの売上を弾き出している。例をみると、レイアウト①のパターンでは、オーブンの天板を２枚×３段とし、食パンと菓子パンの構成を半々と設定。食パンは２０ｋｇの米粉にグルテンが約５ｋｇ必要になり、３斤×３０本を焼成することを可能とした。１斤を２００円で販売すれば、１８，０００円となる。菓子パンは２５ｋｇの米粉ミックスに対し、生地重量は４５ｋｇ程度になるとし、成形した１個の重量が６０ｇとすれば、およそ７５０個を作ることができる。単純に１個１００円とすれば、７５，０００円となり、トータルの売上を９３，０００円と弾き出している。この厨房では人数３人が効率よく働ける仕組みとし、「理想だが、売上の３分の１が原価とし、３分の１が人件費、３分の１が粗利にできれば、十分にビジネスとして面白い」と提案している。
　一方、レイアウト②のパターンでは、オーブンは天板４枚になる。厨房の広さからみて、単純にレイアウト①の倍の生産が見込まれることから、菓子パンのバリエーションも増やすことができ、売上目標１５～２０万円が設定可能とした。
製粉については、気流粉砕機ＳＰＭ－Ｒ２００型では毎時３０ｋｇの製粉が可能で、６０ｋｇでは２時間の計算になる。仕込みに２時間として、計４時間の準備を必要とするが、「仕込みも製粉もきちっとセットすればスタッフがずっとついている必要は無く、他の作業と並行することができる。まとめて製粉しておき、冷蔵庫で保管しておけばいつでも必要量だけ使うことができる」と提案している。製パンに関する情報は㈱コトブキベーキングマシーン、㈱東京コトブキインダストリーの協力のもと作成しており、西村機械製作所では「米粉パンはまだ生まれたばかりで正解というものが無い。自分で研究し創造する価値が充分にある。どこにもオリジナル米粉を開発してヒット商品を生み出すのも決して夢の話ではない」。

　他には気流粉砕機ＳＰＭ－Ｒ２００型の米粉パン加工テスト結果を紹介し、米粉の種類と加工適性についても触れている。澱粉損傷度とパンの容積重の関係、乾式、湿式による米粉（澱粉損傷度、粒子の大きさ）の違いなども紹介した。結果として、「こだわりのパンにはこだわりの湿式粉砕法」を提案。およそ１時間の浸漬後に、寝かし・熟成を行うテンパリング工程を１時間経ることで、「米の細胞１つ１つにムラ無く水分を潤わせることで品質の高い製粉ができる」。気流粉砕は「衝撃で粉にするというより、細胞と細胞の間にある細胞壁を引き離すという感じで、ダメージを抑えた微砕粒粉が出来上がる」としている。
　内麦製パンの提案では、超強力粉「ゆめちから」を紹介。「これまで不可能と言われた高蛋白質の内麦」とし、グルテンの代わりに「ゆめちから」を使って米粉パンを作ることで、１００％の「国産米と麦」のパンができるとした。また、ゆめちからを一般的な内麦（低～中蛋白質）と配合し、多様な味のパンを作ることも可能で、もっちり、軽い、小麦の豊かな風味等をあわせもつ米と麦の双方の特徴を引き出すことが可能になると提案した。同社ではさらに、地域の特産野菜や果物も使って地域色豊かなパンを作ることも可能で、新たな特産品を創出することに繋がるとし、学校給食向けの地産地消モデルを提案し、地域内の製粉を呼び掛けている。

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